El sitio Gastroeconomy identificó las tendencias del sector gastronómico español para este año que sugieren algunos formatos de negocio y algunas ideas del movimiento de la gastronomía española de vanguardia.
Estas tendencias coinciden en un objetivo: escuchar al cliente y al mercado, que tienen la última palabra sobre el éxito o fracaso de un negocio nuevo. A continuación las enumeramos:
1. La necesidad de conceptuar la oferta: Esto significa buscar un “argumento para dar de comer” que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, además de la selección de la materia prima y la relación con los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del equipo. Se refiere a tener tener personalidad en el diseño del formato.
2. La tradición y la vuelta a lo clásico como valores refugio: Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar y arriesga menos. Por eso, ve la cocina tradicional como un valor refugio y, por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la oferta en torno a una oferta clásica.
3. Cocina contemporánea para todos los públicos: Jóvenes cocineros emprendedores, más o menos anónimos, impulsan negocios propios, basados en una cocina contemporánea para todos los públicos. Su receta materializa un mix de conocimientos culinarios, raíces tradicionales, creatividad, uso de técnicas de vanguardia y buena materia prima. Son negocios planteados bajo una moderada estructura de costes y que son la antítesis de las grandes inversiones en locales fashion. Aquí funciona la autenticidad y también un poco de estilo libre.
4. ‘Casualización’ de la alta gastronomía: Es una opción de negocio para grandes cocineros que optan por formatos más ‘casual’ en oferta, sala o precio, sin renunciar a la ambición gastronómica, lo que puede dar lugar a segundas marcas de cocineros o, simplemente, a un nuevo planteamiento de la gastronomía top.
5. Rentabilización de la alta cocina: Se puede rentabilizar la alta cocina si ésta se plantea bajo una estructura de costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se aplica un adecuado control del presupuesto anual de gastos e ingresos. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico.
6. Nuevos comedores urbanos: Son el equivalente moderno a las casas de comidas tradicionales, locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘non-stop’ y precios moderados. Funcionan como puntos de reunión de clientela cool (aquí sí hay que público hipster en sus mesas), pero, en lugar de optar por una elevada inversión (como los espacios fashion surgidos en la época del boom económico), se plantean como conceptos sencillos.
7. Las cartas cambian de estructura: Ya no hay entrantes y platos principales; sino listados de platos; secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto; el avance de las medias raciones, cuartos o tercios, apartados que conforman una ruta o menús gastronómicos a precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de platos. En la alta cocina, hay una cierta tendencia a la vuelta a la carta como alternativa al menú degustación. En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.
8. El show en la sala: Como consecuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia surge el irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la relación cambia cada día. La sala se consolida más que nunca como el imprescindible aliado del chef: vuelve el carrito de postres, panes, embutidos o destilados; y la preparación o terminación de platos (steak tartar, jarrete, crêpes suflés) ante el cliente en una mesa auxiliar, un carrito o una barra. Se potencia el ‘performance’ en el comedor y la interacción con el comensal.
9. ‘Pop-up’ bien entendidos: Chefs consolidados que se reúnen con colegas para cocinar ‘a cuatro manos’ como invitados fuera de su casa; citas en espacios singulares o convocatorias temporales para plantear una propuesta efímera o con fecha de caducidad. España ha de dar la bienvenida a auténticos ‘pop-up’ gastronómicos. En este contexto, los‘foodtrucks’ serían una oportunidad para desarrollar una cocina callejera.
10. Cambia el sistema de reservas: Por un lado, Internet se convierte en una herramienta clave para la gestión de reservas y la relación directa con el cliente. Por otro, avanza una realidad en los espacios de alta cocina: aunque la regulación española no parece ser determinante sobre la legalidad o no de permitir el cobro previo de una seña como garantía de una reserva, es una fórmula que parece que se acabará imponiendo. Es la vía para luchar contra las cancelaciones de última hora o los irrespetuosos clientes que directamente no se presentan en un restaurante y no cumplen con su reserva en espacios donde se acumulan las listas de espera.
Fuente: Gastroeconomy